Christophe Lavelle est chercheur au CNRS et au Muséum National d'Histoire Naturelle à Paris. Spécialiste de l'alimentation, il enseigne au sein de nombreuses universités et écoles et donne régulièrement des conférences auprès du grand public et des professionnels. Il est également directeur-adjoint de l’Initiative ALIMENTATION Sorbonne Université et formateur à l'INSPE pour les professeurs de cuisine. Il tient des rubriques gastronomiques dans différents magazines et co-signe une vingtaine d'ouvrages liant science et art culinaires.

La cuisine, c’est la culture qui transforme la nature, la manière qui transforme la matière. De fait, depuis l’apparition des premiers hominidés il y a quelques millions d’années, nous avons colonisé la quasi-totalité de la planète en récoltant et transformant tout ce qui pouvait tenir lieu de nourriture autour de nous, d’abord en tant que chasseurs-cueilleurs, puis agriculteurs-éleveurs, avant de devenir majoritairement les acheteurs-mangeurs que nous sommes aujourd’hui.

Or si nos systèmes de production intensifs permettent de fournir une nourriture abondante, sûre à court terme, les effets délétères à long terme de cette alimentation industrielle sont de plus en plus évidents, sans que les mécanismes sous-jacents soient bien clairs.

En attendant de comprendre, il semble urgent de remettre nos tabliers et revenir aux fondamentaux qui forment le socle de notre culture culinaire : de bons produits, bien cuisinés. Pour ça, quelques connaissances scientifiques et techniques sont nécessaires ; nous aborderons les principales lors de cette intervention.

Agnès Giboreau dirige le Centre de recherche de l’Institut Lyfe qui explore les mécanismes du plaisir du manger et les facteurs socio-culturels et psycho-physiologiques d’une alimentation goûteuse, saine et durable.

Elle pilote des projets pluridisciplinaires à l’interface entre science, gastronomie et santé.

Son travail s’appuie sur une approche systémique, associant neurosciences, psychologie, nutrition et sciences culinaires pour comprendre comment les sens influencent nos choix et notre appréciation des repas.

Elle a publié de nombreux articles et s'attache à rendre les connaissances scientifiques accessibles et utiles à tous par la mise au point et la diffusion d’outils pratiques, comme dans le guide CERYSE issu du projet CANUT, Cancer, nutrition et goût.

Les traitements anticancéreux provoquent des troubles sensoriels chez de nombreux patients et modifient leurs préférences alimentaires.

Les altérations sensorielles concernent le goût, l’odorat et/ou les sensations buccales. Ces changements s’accompagnent souvent d’une perte de plaisir à manger et d’une diminution de l’apport alimentaire, ce qui peut entraîner une malnutrition et une baisse de la qualité de vie.

Les travaux menés visent à mieux comprendre les changements de perception et de comportement alimentaire en situation de cancer et explorent des solutions possibles pour modifier les repas selon la spécificité de chaque profil de patients.

Il s'agit ainsi d'identifier le type d'altération perceptive et de formuler des recommandations adaptées, pour renforcer ou atténuer le goût, l’odorat ou les sensations somatosensorielles buccales.

Grâce aux études menées auprès de patients, des outils ont été sélectionnés à disposition des soignants, des recettes validées ont été mises en oeuvre en milieu hospitalier et des guides sont remis aux patients pour expliquer les altérations sensorielles et fournir des conseils culinaires spécifiques, accompagnés d’exemples de recettes.

Pourquoi est-il si difficile de transformer durablement les comportements alimentaires, malgré l’abondance des connaissances scientifiques en nutrition et en santé? Les recommandations nutritionnelles sont souvent conçues comme si l’information suffisait à produire le changement. Or, dans la vie quotidienne, manger plus sainement exige bien davantage : comprendre les recommandations, les traduire dans son contexte de vie, planifier les repas, arbitrer entre des motivations concurrentes, remettre en question des habitudes et répéter ces décisions plusieurs fois par jour. À l’inverse, les comportements déjà installés bénéficient d’un avantage considérable : ils s’appuient sur des habitudes, des normes sociales, des identités culturelles et des environnements qui simplifient déjà ce travail.

En dialogue avec les travaux de Daniel Kahneman sur les mécanismes décisionnels, de James Dillard et Robin Nabi sur le rôle des émotions dans la persuasion, de Matthew Kreuter, Melanie Green et Timothy Brock sur les récits en santé, ainsi que de Paul Rozin et Claude Fischler sur les dimensions culturelles, identitaires et symboliques de l’alimentation, cette conférence proposera une hypothèse intégratrice : la communication persuasive est efficace lorsqu’elle simplifie le travail interprétatif nécessaire au changement. Une recette ne fournit pas seulement des ingrédients : elle facilite la planification. Une norme sociale ne décrit pas seulement un comportement : elle simplifie son évaluation. Une publicité ne présente pas seulement un produit : elle facilite les associations entre ce produit et les bénéfices qui lui sont attribués. Les récits, les démonstrations culinaires, les modèles d’identification et les expériences positives fonctionnent selon une logique comparable : ils rendent les comportements plus faciles à comprendre, à imaginer et à mettre en œuvre.

À partir de cette perspective, la conférence dégagera plusieurs principes concrets pour renforcer l’efficacité des interventions en médecine culinaire : comment présenter les recommandations pour qu’elles soient plus facilement appropriées; comment réduire les obstacles qui freinent le passage à l’action; comment mobiliser les récits, les démonstrations culinaires, les normes sociales et les expériences positives pour susciter une adhésion durable; et, plus largement, comment rendre une alimentation favorable à la santé non seulement compréhensible, mais désirable et simple à intégrer dans la vie quotidienne. Elle défendra une idée simple : votre rôle consiste aussi à simplifier le travail interprétatif nécessaire au changement.

Professeure titulaire à la Faculté de médecine dentaire de l'Université Laval, Dre Dawson œuvre dans le domaine de la santé dentaire communautaire notamment comme dentiste membre de la clinique SPOT, où elle travaille avec des personnes en situation de désaffiliation et de marginalisation qui vivent souvent de l’insécurité alimentaire. En matière d’enseignement, elle a la responsabilité de la clinique ACCES qui offre des soins gratuits aux personnes sans accès et, depuis 2012, elle enseigne le cours de Prévention dentaire et nutrition avec une collègue nutritionniste. Passionnée de cuisine, elle apprécie particulièrement les plats épicés.

La bouche est la porte d’entrée du système digestif, sert de voie respiratoire auxiliaire critique et de zone érogène primaire et se trouve au cœur de l’expression humaine à travers la parole, le chant, le sourire et le rire. Le fardeau des maladies buccodentaires pèse lourd en santé des populations et la carie dentaire est l’affection de santé la plus fréquente chez l’être humain. Toutefois, la presque totalité des maladies buccodentaires sont évitables. Offrir des conseils nutritionnels relève du champ d’exercice des professionnels de la santé buccodentaire, mais les études mettent en évidence d'importantes lacunes en matière de mise en œuvre et d’efficacité. Afin de combler certaines de ces lacunes, nous proposons d’élargir le domaine de la médecine culinaire pour inclure une sous-discipline complémentaire, celle de la dentisterie culinaire.

Dr Josep Iglesies-Grau est cardiologue à l’Institut de Cardiologie de Montréal et professeur adjoint de clinique à l’Université de Montréal. Il dirige une clinique spécialisée dans la prévention cardiovasculaire et la rémission du prédiabète et du diabète de type 2 par des interventions fondées sur les habitudes de vie. Ses travaux de recherche portent sur la nutrition cardiométabolique, les aliments ultra-transformés, la réadaptation cardiovasculaire et les stratégies visant à prévenir et à renverser les facteurs de risque cardiométaboliques. Titulaire d’une bourse de Chercheur Junior 1 du Fonds de recherche du Québec (FRQ), il développe des programmes de recherche visant à intégrer les approches nutritionnelles et comportementales dans les soins cliniques. Il est également impliqué dans la formation des étudiants et professionnels de la santé en prévention cardiovasculaire.

1. Faire le point sur les connaissances actuelles sur la rémission du DT2;
2. Présenter les données récentes sur les facteurs associés à l’obtention d’une rémission;
3. Discuter du rôle des professionnels de la santé et du patient partenaire dans cette démarche;
4. Identifier les freins et leviers à l’intégration d’une approche axée sur la rémission en pratique;
5. Réfléchir à la place de la rémission comme cible clinique dans une approche moderne de prévention cardiométabolique.

Agronome pendant 35 ans pour le MAPAQ, conseiller expert en sols et grandes cultures. Depuis 2023 agronome consultant pour des regroupements de producteurs, de citoyens, et Organismes de bassin versant, sur les impacts des pratiques agricoles sur la santé des sols et des écosystèmes, notamment pesticides et engrais. Congédié au MAPAQ en janvier 2019 pour avoir lancé l'alerte sur l'ingérence des cies dans la recherche publique. Réintégré en août 2019 après enquête du Protecteur du Citoyen, et excuses du PM F Legault et du Ministre de l'Agriculture André Lamontagne.

Les problèmes engendrés par le mauvais usage des pesticides et engrais sont multiples mais évitables. Les solutions pour remettre le système Recherche=>Transfert=> Service-conseil sont relativement simples pour qui prenne le temps d'établir le "diagnostic", ainsi que accessibles et peu coûteuses. Elles demandent néanmoins un minimum de courage politique.

Samuel Rebulard est professeur agrégé, enseignant principalement l’écologie et l’agronomie à l'université Paris-Saclay et au Muséum national d’Histoire naturelle. Ingénieur agronome, il a produit de nombreuses synthèses (livres, articles, conférences) sur les liens entre alimentation, agriculture et environnement. Il est notamment l’auteur de "Dans un Carré de Terre" (octobre 2021, éditions l'Iconoclaste, 295 pp.) et du "Défi Alimentaire" (octobre 2018, Belin Education, 528 pp.).

Face aux contraintes démographiques, au changement climatique, à l’érosion de la biodiversité et à la multiplication des pollutions, les systèmes alimentaires sont confrontés à des défis sans précédent. Cette conférence propose une analyse des limites du modèle agro-industriel dominant, construit sur la spécialisation des productions, l’usage massif d’intrants et la recherche de rendements élevés. Si ce modèle a contribué à accroître la production alimentaire mondiale, il génère également de fortes pressions sur les sols, l’eau, le climat et la santé des écosystèmes, tout en fragilisant la résilience des territoires agricoles. Toutefois, les évolutions nécessaires ne peuvent être envisagées sans tenir compte des contraintes techniques, économiques et structurelles auxquelles sont confrontés les agriculteurs. À travers le regard croisé de l’agronomie et de l’écologie, cette intervention explorera les leviers de transition vers des systèmes plus durables, en intégrant le rôle central des agriculteurs dans la transformation des systèmes alimentaires. L’approche agroécologique sera discutée comme une voie de progrès conciliant production alimentaire, enjeux climatique, préservation des ressources naturelles et de la santé humaine.

Dre Anne-Julie Tessier est professeure adjointe au Département de nutrition de l’Université de Montréal, chercheuse au Centre ÉPIC de l'Institut de cardiologie de Montréal et chercheuse invitée à la Harvard T.H. Chan School of Public Health. Nutritionniste-diététiste (membre de l'ODNQ), elle a obtenu son doctorat en nutrition humaine à l'Université McGill, suivi d'une formation postdoctorale à la Harvard T.H. Chan School of Public Health. Elle est également cofondatrice de Keenoa, une application de journal alimentaire photo intégrant l’intelligence artificielle pour les nutritionnistes et les chercheurs.

Dans le domaine de la nutrition de précision, ses recherches s'appuient sur l'épidémiologie, la métabolomique, et les technologies mobiles pour étudier l'alimentation et ses associations avec le vieillissement en santé, particulièrement la santé musculaire et cérébrale. Ses travaux ont d'ailleurs inspiré son livre grand public Mange ta vie : science, saveurs et santé.

L’alimentation est l’un des principaux déterminants modifiables du vieillissement en santé. Au-delà de la prévention des maladies chroniques, les habitudes alimentaires influencent le maintien des fonctions cognitives et physiques, de l’autonomie et de la qualité de vie au cours du vieillissement.

Cette présentation fera le point sur les données probantes les plus récentes concernant les modèles alimentaires riches en végétaux, tels que le régime méditerranéen et le modèle de l’assiette de santé planétaire, ainsi que sur les effets potentiels des aliments ultra-transformés. Les résultats des grandes études de cohorte et des essais cliniques seront présentés afin de mieux comprendre les liens entre qualité de l’alimentation, vieillissement en santé et longévité, ainsi que leurs implications pour la pratique clinique.